Dầu beo thực vật hiện đang được sử dụng như một nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn của mọi người. Các loại dầu ăn chứa nhiều axit béo không bão hoa nhiều nối đôi, khi đun, rán hay bào quản trong diều kiện không đảm bảo sẽ bị oxy hoa bời oxy không khí tạo thành các hợp chất độc hại như andehit, keton, hidroxypolvme, các sản phàm này xuất hiện nhiều hơn ở đậu tương có nhiều axit béo nhiều nối đôi so với dầu hướng đương có nhiều axit oleic (C18:l) một nối đôi
